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Por que cozinhar assuntos

Como os alimentos que ingerimos nos afetam como pessoas? Os livros de Michael PollanO dilema do onívoroCozinhouEm defesa da comida, e outros - considere a história e a ciência por trás da maneira como comemos e como nossos hábitos alimentares mudaram ao longo do tempo. Seus livros geralmente nos levam a uma espécie de jornada: emO dilema do onívoro, ele passa algumas semanas cultivando com Joel Salatin e depois aprende a procurar cogumelos e caçar javalis. Suas jornadas são geralmente estruturadas em torno de uma pergunta sobre comida e nossa relação com ela: por que cultivamos dessa maneira? Comer carne é ético? Existe uma maneira certa ou melhor de comer do que a atual?

"Cooked", um documentário recém lançado na Netflix, pega o livro de Pollan com o mesmo nome e confere cores e texturas cinematográficas. É dividido em quatro segmentos, cada um com o nome de um dos quatro elementos clássicos: Fogo, Água, Ar e Terra (ou, de acordo com o assunto principal: Carne, Sopa, Pão e Queijo). É uma jornada para nossas tradições mais antigas de culinária: assar carne no espeto, preparar queijo em velhos barris de madeira e fazer kimchi. Durante todo o processo, Pollan considera por que o cozimento se desenvolveu da maneira como evoluiu e por que as antigas tradições - assar pão do zero, digamos, ou fermentar nossos vegetais - são importantes e merecem ser preservadas. Desta forma, é uma peça bastante conservadora.

"Cozido" amontoa muito material em quatro segmentos de 50 a 58 minutos. As peças parecem um pouco apressadas. Além disso, como ele é cruzado, muitos dos documentários de Pollan realizam uma variedade de ataques nos grandes negócios e no capitalismo para todos os nossos problemas alimentares atuais; é a indústria da publicidade, ele acredita, que minou nossas antigas tradições da culinária. E, embora exista alguma verdade nisso, menos consideradas são as maneiras pelas quais o declínio da associação privada e a família também podem ter afetado nossos hábitos alimentares. Afinal, em uma casa onde ninguém está em casa, não há realmente tempo para cultivar os hábitos culinários do passado.

Pollan, no episódio "Air" do documentário, tem como alvo as empresas de alimentos nos anos 50 que convenceram as donas de casa de que poderiam comprar melhor enlatados e pão Wonder do que fazer refeições a partir do zero. "O colapso da culinária pode ser interpretado como um subproduto do feminismo, mas é muito mais complicado e muito mais interessante do que isso", disse Pollan em entrevista ao Mãe Jones. "A correção do filme levou algum tempo, mas era importante contar a história da insinuação da indústria em nossas cozinhas e mostrar como o declínio da culinária foi um fenômeno impulsionado pela oferta".

Para seu crédito, Pollan reconhece o trabalho vital e subestimado de que o trabalho doméstico consistia até esse ponto. Ele implica (embora com cuidado, considerando a carga política do sujeito) que o trabalho das mulheres em casa contribuiu para o florescimento de toda a família e que nossa falta dessa presença teve consequências para nossa dieta e, portanto, para nossa saúde. e felicidade. (Para mais informações sobre esse assunto, considere a leitura do livro de Shannon HayesDonas-de-casa radicais.)

oNew York TimesNeil Genzlinger encontra falhas em “Cooked” porque acha que é muito gentil - porque apenas pessoas ricas podem cozinhar da maneira que Pollan demonstra:

Seria ótimo se todos os 7,4 bilhões de nós pudessem caçar nossos próprios lagartos e cozinhá-los em fogo aberto, passar horas assando nosso próprio pão com grãos moídos na pedra, e assim por diante. Mas há uma gentrificação na marca de advocacia culinária de Pollan.

As pessoas mais pobres do mundo - algumas vistas em imagens idílicas aqui - precisam dedicar longas horas à subsistência básica, e as pessoas relativamente ricas do mundo têm o luxo de se deliciar com a culinária artesanal. No entanto, aplicar suas idéias em toda a gama de circunstâncias humanas é um assunto mais complicado do que esta bonita série quer abordar.

Parte do apelo que Pollan parece estar fazendo, no entanto, é que esse tipo de culinária costumava ser comum entre pessoas de todas as origens e rendas - ele sugere que, em vez de ser uma prática escassa e debilitante (como "dedique longas horas à subsistência básica" implicaria), o trabalho de criar alimentos realmente elevou a vida de quem os criou. Emprestou graça, ritmo, beleza e comunhão às suas vidas. Construiu laços comunitários, promoveu tradições de hospitalidade, incentivou a saúde e o bem-estar. Ele conta a história das comunidades marroquinas que assam o pão em fornos comunitários. Isso faz parte de sua herança e cultura - mas, como mostra o documentário de Pollan, essa prática está se tornando rara à medida que as pessoas se voltam para a facilidade dos pães de supermercado.

Entendo o argumento de Genzlinger, não porque acho que o churrasco, a sopa ou a panificação que Pollan descreve são apenas para “pessoas ricas”, mas porque perdemos as habilidades associadas a este trabalho. Muitas das pessoas em todo o documentário de Pollan se referem às tradições culinárias que suas mães ou avós lhes ensinaram: habilidades transmitidas por gerações. Parece que perdemos muitas dessas habilidades e, portanto, reaprendê-las apresenta um desafio de tempo e recursos que muitos de nós simplesmente não temos. Mas assar um pedaço de pão requer os ingredientes mais baratos: farinha, água, sal, um pouco de fermento. Comprar um frango inteiro e assá-lo com algumas especiarias não requer um salário inteiro. Sem uma compreensão de como fazer essas coisas, no entanto, elas se tornam um empreendimento caro.

Há também um sentido em que nóspensarnão temos tempo nem dinheiro, porque repartimos nossos recursos de maneira diferente; ComoSan Francisco ChronicleA repórter Tara Duggan observa em sua resenha “Cooked”: “Se não permitirmos que as empresas preparem nossa comida, como argumenta Pollan, cada um de nós deve se levantar antes do amanhecer para assar pães e barras de granola caseiras para o almoço de nossos filhos todas as manhãs? Há algo em sua idéia de cozinhar como um imperativo moral que parece insensível às realidades da vida moderna. ”Mas quando ela perguntou a Pollan sobre isso, ele lembrou que, embora seja verdade, muitas vezes trabalhamos mais horas e passamos mais tempo viajando, nós Também passamos mais tempo na frente da televisão e do computador do que costumávamos.

Cada segmento da série apresenta uma pessoa, família ou tribo que conclui um ritual culinário, porque é assim que tem sido feito há gerações. Fazer cerveja com raiz de mandioca, queijo em barris de madeira velhos, comida indiana com leite de coco caseiro: essas coisas têm razões científicas para serem boas, mas geralmente não é por isso que as abraçamos ou gostamos. Eles emanam de um senso de adoração, um desejo de nutrir entes queridos, um prazer de ritual, uma ânsia de mostrar hospitalidade. É isso que a culinária tradicionalmente faz: nos une e promove um sentimento de pertença. Envolve um respeito e uma reverência muito conservadores pelo passado, pelos rituais e tradições de nossos antepassados. O documentário de Pollan nos ajuda a lembrar o "porquê" por trás de nossa culinária, o amor e a comunhão humanos no centro de tudo.

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